做足准备冲出河源
河源作为山区市，经济基础较差，市场空间有限。作为地方风味小吃的猪脚粉来说，只有冲出河源，走向更广阔的外部空间，才能获得更大的发展。但要冲出河源，还必须做好充分的准备工作。
成立协会 规范管理
猪脚粉要想成功地冲出河源，在外地开拓市场，首先经营猪脚粉的商家自身要在本地加强凝聚力，成立一个统一的组织，形成战斗整体，这样才能统一战略，统一经营模式，才能更有效地保护自己的权益，向外扩张才有可能。要达到这个目的，成立猪脚粉行业协会无疑要提上议事日程。
成立行业协会的最大好处是，可以将分散经营的经营户团结起来，形成合力，普及烹饪技术知识，整理传统技艺，推广先进的烹调操作经验及经营管理经验，对行业中的经营管理者尽力提供帮助，帮助企业妥善解决在开办、经营、结业过程中遇到的问题，反映会员和餐饮行业的问题、意见和愿望，为促进行业技术进步、提高企业管理水平，以及努力成为沟通会员与政府及有关部门之间的桥梁，弘扬美食文化，从而提高全行业的整体水平、市场知名度和经济效益。
现在在河源，猪脚粉的经营户还是一盘散沙，各经营户都是“黄牛过水——各顾各”，一些经营户彼此视对方为最大的竞争对手。这样就严重地削弱了彼此的战斗力。因为眼光只局限于本地，他们其实没有清醒地认识到，同行既是竞争对手也是合作伙伴，只有认识到竞争与合作的关系，才能建立合作的思想基础。
成立猪脚粉协会，可以由有关部门出面协调，猪脚粉经营户推出代表，制订章程。协会成立后，可以通过制定相关的决议和规定来对经营户的经营行为进行规范管理，这样可以更好更有效地提升整个猪脚粉行业的业务水平和品牌形象。
制定标准 推广普及
成立协会只是猪脚粉行业发展的第一步，紧接着的工作是 、制定产品的行业标准，这是猪脚粉“冲出河源，走向外部”的最关键的工作。一个行业要想发展壮大，必须制订产品的行业标准，引入良性的市场竞争机制，设立市场准入门槛，这样才能有效地汰劣存优，促进企业的健康发展。而达到这个目的的手段便是产品商标和行业标准。
“一个‘大面窝’，它的外围直径应该是１００毫米，中空直径应为４０毫米，否则，就不能算一个合格的‘大面窝’”，去年，国内首部规范地方面食小吃的行业标准《武汉面食标准》出台。该标准由武汉市商业局饮食服务处和武汉市餐饮协会组织起草，涉及２１个面食种类共计２７个单品，包括武汉的热干面、豆皮等主要“名小吃”。此外还包括两类早餐经营点的卫生规范。该标准对面食产品原料、质量、加工标准、检验方法及运输、贮存等方面都作了详细的规定。
目前，国内许多知名地方风味小吃都注册了商标，制定了相应的小吃行业标准，以规范本行业的经营行为。早在１９９８年１０月，福建省沙县小吃同业公会经国家工商总局审批注册了“沙县小吃”服务集体商标。沙县县委、县政府帮助同业公会制订了《沙县小吃业同业公会章程》、《沙县小吃行业规定》、《沙县小吃店等级标准》等规章，按“行规”的要求，对小吃店业主的经营行为、店容店貌、经营设施、饮食卫生、人员健康、食品质量、风味特色等方面进行认真整顿，并组织小吃名师和相关部门对小吃店进行认证，达到行业标准的才发给“沙县小吃”注册牌匾和商标使用书。早在２０００年，甘肃省质量技术监督局就发布了《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级》和《兰州牛肉拉面》两个地方标准。前一标准对面馆的卫生、建筑与设备设施、技术力量、产品质量、服务质量、经营管理水平等做了细致的划分。后一标准则对牛肉拉面的份量、配料等作了详尽的规定。
我市猪脚粉 和订立标准也可以参照上面的例子，对准备进入这个行业的经营户进行准入考核，从而更有效地保证猪脚粉的质量，必要时可以通过猪脚粉协会开展培训工作。此外，统一的标准可以最大限度地减少无证经营户存在的偷工减料、生产器具不洁、门面脏乱差等现象，消除某些食品加工点存在的卫生隐患，有助于保证地方风味小吃的卫生、安全。
从目前河源的猪脚粉经营户的经营状况来看，还没有统一的集体商标和产品标准，全靠经营者的习惯或经验来操作，随意性大。猪脚粉的原料不一，普通米排粉和本地名牌米排粉“霸王花”都有；份量不一，猪脚有大块小块，很难掌握。米排粉一般是两块，也有少或多的情况；味道不一，这个情况最复杂，多是由于制作方法不一造成，这对行业的发展很不利。如顾客对猪脚的不同部位有不同的喜好，这些顾客在猪脚粉端上来时，发现没有喜欢吃的部位或份量少而有怨言，这也是没有标准把握造成的。当然，也有的经营户解决得比较好。譬如下角“全记”，就采用让顾客自行挑选猪脚的办法，较好地迎合了顾客的口味需求。但很明显，猪脚粉行业需要更好的方法来统一标准。
有了商标和品牌能够为行业发展“保驾护航”，否则，行业发展就可能遭遇许多风险。南京的“秦淮小吃”就是其中一例。 “秦淮小吃”因为没有标准，所以没能 。这样，当地不少商家清一色打出“秦淮小吃”的招牌，而在工艺上粗制滥造，使夫子庙成了全国各地小吃的大杂烩。再加上一些“李鬼”掺和，秦淮小吃无力保护自己而走向衰落。“前事不忘，后事之师”，这个教训值得借鉴。
统一标准不仅体现在猪脚粉产品上，行业标志、服务设施、店面安排、服务员的服饰等也要统一。现在河源大多数猪脚粉店的服务员没有统一的服装，让人觉得低档、杂乱。近日，市区大同路有一经营猪脚粉早餐档在这方面作出了很好的表率：雪白的桌布、统一的桌椅，制作师傅穿戴统一的厨师制服和帽子，这店铺给人以卫生、整洁的印象，吸引了不少顾客。
创立品牌 冲出河源
从沙县小吃、“来双扬”的成功经验来看，都是先创立自己的品牌后才向外地扩张的。这样做有很大的优势：通常品牌都是注册过的，有专利性，别人想要仿冒不容易，就算有人铤而走险做“李鬼”，维权也比较容易；品牌有一定的知名度，对顾客比较有吸引力。在经营上和宣传上都有着明显的优势。而要创立品牌，最好的办法是先搞连锁店，因为连锁店的品牌效应好，抵抗市场风险的能力大，顾客的品牌认同感高。
从河源特色小吃的经营现状来看，不少餐饮企业已经搞起了连锁经营。如“肥仔”烧鹅，察记早餐、全记猪脚粉等。但多数经营户没有采用统一配送的方法，而是另起炉灶，每一家分店都由自己的师傅制作食品，这样就出现了同一品牌但口味不一、消费者认同度不一的情况。如某品牌的烧鸡，不少市民认为在红星路上的某店的产品要优于其他分店，而这种情况对树立品牌是很不利的。猪脚粉经营也存在着类似的现象。
在成立猪脚粉协会后，可以通过协会的协调，先动员具备一定条件的猪脚粉经营户做连锁店，从而带动其他经营户加入。由于河源的猪脚粉口味有差异，可以在品种上加以规定，如“来双扬”鸭脖子就分为“微辣”和“超辣”两种，猪脚粉可以根据实际情况多规定几种。因为市场准入条件是明确的，不管是在本地还是在外地，有意从事猪脚粉经营的人都可以通过协会的批准来设立。目前，少数猪脚粉经营户已经与外地的生意伙伴合作。协会成立后，可以以这些合作者为“桥头堡”，制定决议和规定鼓励会员向外扩张。当然，这还要有一个规划。
猪脚粉行业期盼支持
一个行业想要振兴，除了自身的努力外，必要的外部支持是不可或缺的。猪脚粉也一样，作为一种刚刚兴起的风味小吃，它也需要强有力的外部支撑，尤其是来自政府方面的扶持和引导。
猪脚粉的发展遇到好时机
虽然猪脚粉行业目前还很弱小，但它应该成长为大产业，因为它的发展正逢其时。说猪脚粉的发展正逢其时，是因为近年来我市旅游业得到了迅猛发展。
近年来，我市提出了“旅游旺市”的口号，大力发展旅游业，在全省已经小有名气，旅游的产业体系也已经初步形成。但作为一个刚刚发展起来的旅游城市，我市的旅游产业还不算成熟。一个成熟的旅游城市，不仅有丰富的旅游资源，周密的旅游规划，完善的旅游设施，高质量的旅游服务，还要有能够代表地方特色的土特产、旅游工艺品和风味小吃。如果后３者还没有实现产业化，而只是旅游城市的“点缀”的话，那对地方而言就是一种缺陷。目前，我市推介的地方风味小吃只有５种：除猪脚粉外，还有八刀汤（全猪汤）、五指毛桃汤、鸭嘴和九重皮。从这种情况来看，我市风味小吃的市场还没有形成，换句话说，我市风味小吃有着潜在的未开发出来的大市场。
猪脚粉带动相关产业发展
任一行业都有拉动作用，区别只是拉动对象的不同和拉动力的大小。猪脚粉也一样，它至少可以拉动米排粉行业和养猪业的发展，还可以解决一部分人的就业。
从其他旅游地区发展小吃的经验来看，小吃的规模发展往往能够带动相关的行业，产生巨大的利润。且不说市民耳熟能详的福建沙县特色小吃，就说逐渐进入我市市民生活的兰州拉面，也是一个年产值近７亿元的大产业。
文明宵夜档的老板揭衍宜说，他的摊档一晚要消耗６包米排粉，每月仅米排粉就要投入１２万元。至于猪脚，每晚要消耗２００公斤，而猪脚的市场价为每公斤１２到１４元。“磷记”老板江磷生说，他的摊档一晚要消耗３包米排粉和１００公斤猪脚。新安饭店米排粉和猪脚的消耗量和“磷记”差不多。如果说他们所消耗的米排粉不算多的话，那猪脚的消耗可以说是比较大的。要知道猪脚在猪的身上分量小，要想维持猪脚粉不断增长的消费需求，要多宰杀许多猪。
猪脚粉还可以在一定程度上解决就业问题。揭衍宜两个摊档就雇用了２０个人，其中总店９人，新店５人，专职剃猪毛３人，专职收猪脚３人。“磷记”则雇用了７个人，新安饭店雇用了８个人，“全记猪脚黄”３间店也雇用了１５人。从统计的数字来看，猪脚粉行业对解决就业问题是很有贡献的。
更值得可喜的是，河源的猪脚粉已经出现了向周边地区“扩张”的迹象。“全记猪脚黄”的老板黄木全说，前一段时间，东源县黄村镇有个年轻人以１万元的代价，花了２个多月向他学习制作猪脚粉的技术，然后到东莞开猪脚粉店。他还说，如果有人肯出大价钱买技术，他是会考虑的。而文明宵夜档的老板揭衍宜说，他的一个朋友与他合作，由他提供技术，在惠州河南岸开设猪脚粉店，生意也不错。
猪脚粉的壮大有赖支持
在没有规划、自然发展状况下，猪脚粉是不可能获得很大发展的，至少不可能在短时间内很快发展壮大。要想壮大，它必须获得外力的支持，主要的帮助应该是来自政府的扶持和引导。
市旅游部门的负责人说，现在政府没有相关的部门负责管理此事，这也超出了旅游部门的权限。
虽然如此，但政府以及有关部门在经营扶持上还是可以做些工作的，如猪脚粉的原料方面。有猪脚粉经营者抱怨说，市区市场上供应的猪脚数量很有限，根本不能满足他经营的需要，他只好到乡镇买一些已经检验的猪脚，但往往会被有关部门没收，理由是违反了相关的管理规定。他希望，政府能够在这方面多关注一下，让他们能够获得一个更好的发展空间。
大智慧做强小生意的启示
兰州牛肉拉面，不仅在全国拉出了名，而且还拉出了一个年产值近７亿元的大产业。
甘肃经纬市场研究公司曾做过调查，兰州居民每周平均吃牛肉面的次数为３２５次，外地在兰人员每周要吃牛肉面３４４次，这样，在兰州，人们每年光吃牛肉面至少要花掉３６亿元。在兰州１２００多家牛肉面馆中，像金鼎等大企业每年的经营收入都在４０００多万元以上，就连２０多个平方的小店每天都能得到１０００多元的收入。
牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及几十种香料。据业内人士测算，一个２０多平方米的小店每天大约消耗牛肉至少１５公斤，消耗面粉３袋。而那些大店日消耗面粉往往都在十几袋以上。再加上萝卜、香菜、蒜苗以及各种调料，兰州的牛肉面馆每年带动的原料消费都在３亿元以上。正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工业。此外，围绕牛肉面原料的运销，同时也形成了一支贩运大军。
牛肉面馆的红火，还带动了消毒业的兴起。１９９９年，兰州第一家集中式消毒公司－－春天消毒餐具有限公司正式成立，经过４年的发展，春天公司已经发展成了一个拥有３条生产线，日处理消毒碗５万多只的现代企业。甘肃省卫生厅消毒所消毒卫生监督科负责人说，目前甘肃省共有１５家消毒碗公司、３０多条生产线，每天处理消毒碗２０万只左右，每年大约创造近１０００万元的收入。此外，消毒碗产业还带动了消毒剂和牛肉面专用碗生产的快速发展。
作为劳动密集型产业的牛肉面馆还是很多民工和城市待业人员的就业场所。据了解，目前兰州至少有上万人在牛肉面馆就业，兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在４０００万元以上。（新华网）
链接二：韩国泡菜产业现代化的启示
泡菜，堪称韩国“第一菜”，韩国人每日三餐离不开泡菜。就是这么一个毫不起眼的传统佐餐食品，却被韩国人盘成一个大产业，并且雄心勃勃地挺进世界市场。１９９９年韩国国内泡菜市场产值大约为２万亿韩元（约为１６７亿美元）。泡菜出口额１９９８年为５２０亿韩元，１９９９年为８５０亿韩元，增幅将近６０，出口总量达到１５１万吨。
韩国泡菜的生产方式原来也是一家一户手工生产，并且自给自足，是典型的小生产。可他们一旦认准泡菜市场前景广阔，便下功夫开发出生产流水线，实行批量化、规模化、标准化生产。还采用高科技手段生产泡菜。韩国人生产泡菜敢用善用高科技工具。他们研制的“电子泡菜坛”或“泡菜冰箱”可谓创举。他们不嫌弃泡菜太土，也不嫌弃泡菜之利太微，他们看重的是市场之大，大到韩国的每个家庭；他们看重的需求之强，强到韩国每个家庭主妇的愿望。这便是他们把电子控温这个高科技手段运用到泡菜生产中来的动力。
此外，韩国人还围绕传统产品开展科学研究，开设“泡菜专业”，建立“泡菜研究所”。对泡菜的营养成分，生化反应等进行全方位研究。“泡菜好吃”有了科学的解释不说，还大大地提高了“泡菜”的科学含量，对没吃过泡菜的人来说，增加了无穷的吸引力。人们想吃泡菜，但又怯于“腌制”食品不多吃的戒律，一旦有了科学解释，那就撤去了这道无形的“墙”。这样，市场就迅速扩大了。